制作面包时为什么还怕温度高呢?

时间:2020-10-11 00:56:37作者:admin262

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[送心]您好,做为家庭烘焙面包达人,让我来回答您的这个问题:

面包属于发酵类食物,在面团发酵时段,如果温度过高的话会导致酵母发酵过快,来不及烤制就发酵过度了,面包做出来就不好吃了,同时发酵过度的面团不好整形~

面包是需要高于蛋糕的温度烤制的,蛋糕烤的时候要用相对低的温度。

一般用170度来烘烤面包,时间在18分钟左右~

蛋糕的话在135度烘烤,例如像戚风蛋糕,烤制就要在50分钟左右~

烘烤面包要遵循高温短烤,烘烤蛋糕要遵循低温长烤的原则~

另外,我感觉您提出这个问题一定是害怕高温把面包烤黑了,这里我可以告诉您,不同体积大小的面包在保持高温烤制是可以根据体积大小缩短或延长烤制时间,体积过大的面包,例如450克的吐司面包,就需要只开烤箱的下火,将烤架置于烤箱最下层,将450克吐司模具放上去,通过下火的活力将吐司面包烤熟,在这个过程中,面包的上层在结束烤制后自然就会达到最好的上色,不需要开上火还要盖锡纸~如果说是直接放烤盘上的扁形面包,居中层上下火短烤就可以了~

下图就是我在家烤制的0添加超柔软吐司面包,入口即化,可以撕着吃的柔软面包~






制作面包时如果温度高了,面包就会发的很快,不仅影响操作,还影响面包的组织结构,做面包对面团温度有很高的要求,不同品种的面包对面团的温度要求也有所差异,比如制作吐司一般要求面团温度在26-28℃之间,不能太高,也不能太低,做汉堡要求面团温度低于24℃,如果温度太高,直接影响到汉堡能否做成功。

制作面包温度高了会怎么样?

  • 面包一般都是使用酵母发酵,干酵母在遇水后就开始苏醒,呼吸产生二氧化碳,随着面团温度的升高,酵母产气的速度会加快,假如我们打出来的面团温度有30℃,那么酵母会快速的产气,导致面团迅速发酵,面团发起来后,做出来的面包就会显得组织很粗糙,口感也会差。

  • 特别是在做汉堡的时候,对面团温度的要求非常苛刻,不能高于24℃,假如你打出来的面团温度有28℃了,酵母快速产气,面团迅速发酵,留给你分割整形面团的时间就会很少,如果你动作稍微慢一点,汉堡还没整形好就都发起来了,面团的弹性会变得非常大,做出来的汉堡很可能就会出现底部白边,或者像面包一样。

怎么去控制面团温度?

现在天气越来越热,和面的时候一般都要加冰水,才能保证面团温度不至于太高,一般我做吐司现在用到10℃左右的水,做汉堡我一般选择用冰块代替水,这样打出来的面团温度才会低于24℃。

最后总结

做面包最怕的就是温度高,如果面团温度太高会直接影响到后面的操作和面包的整体效果;如果面团温度稍微低一点,影响不是很大,我们可以适当延长醒发时间即可,有时候这样做出来的面包组织结构甚至更好。

当然面团的温度也是随着季节气温的变化要及时的做出调整,一般冬天可以适当提高面团的温度,和面的时候可以用温水,夏天室温高,可以适当降低面团温度,和面的时候用冰水,这样来保证面团的最终温度能在一个比较合适的范围波动。

我是晨晨说烘焙,一个热爱做面包的小青年,在忙碌的工作之余我喜欢动手做做美食,体验生活的点点滴滴,享受美食带给我快乐!
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制作面包的过程中,温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,而影响产品质量。例如,醋酸菌最适温度35℃,乳酸菌最适温度是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,降低产品质量。所以,面才发酵时温度最好控制在25~28℃,高于30℃或工艺条件掌握不好,都容易出质量事故。

你好

不知道你说的温度高是那一步温度高?面包制作是一个很复杂的过程,每一步都要控制好,做出来的面包品质才有保证。

下面我们来谈谈制作面包时的温度和应注意的一些细节。

1:打面,打面就是将面粉,水、酵母等所有材料放一起搅拌,拌出筋度,一直搅拌到该有的筋度时才把面拿出来松驰,筋度是根据面包的种类来确定打到什么筋度的。这个时候温度不能太高,一般打好后温度都控制在28度以内,一定不能超过30度,不然面包就直接废了。

2:打完面醒发阶段,醒发一般分为一到三个阶段,这也是根据面包的种类来决定的,第一和第二阶段温度应控制在28度左右,第三阶段应控制在36度以内,因为温度太高,酵母活性太高,醒发太快,会让面包组织太粗,空洞太大,会让醒发时间缩短,会影响面包的麦香味。且酵母超过40度时,活性又会大大降低,达到60度时,酵母菌全部死亡。

3:醒发完成,烘烤阶段,这个阶段温度是最高的,可以达到160到230度左右,主要根据面包的大小和品种决定。如果温度太高,会让面包表皮定型太快,不能膨胀。也会造成面包表皮糊了而里面还没熟的状态。

做面包入门很简单,但是越在后面越难。

面包最重要的就是筋度和温度的控制,这个需要长时间的摸索和总结经验。


因为制作面包有一个发酵的过程,还有一个用烤箱烤制的过程,不仅对温度有要求,对时间也有要求,面包是发酵好才开始烤,很容易熟,温度太高,表面可能烤焦,影响口感。烤的时候表面刷一层蜂蜜,效果会更好。如图看一下对比。

面团的筋度,主要来自打面的程度。酵母的关系在于,发酵时产生的气体。

有句话讲,发酵永不停歇,也就是讲当你放入酵母的那一刻起,发酵就开始了,所以当你的面团温度过高时(最适合的温度26左右)会影响面团发酵,这个时候间接的印象到面团的筋度,也就是说, 你面团未完全打到拓展,温度就高了,发酵速度就变快了。

所以一般夏天,我们选择,冷藏面粉,用冰块打面,或者后加酵母等等方式来制作。

希望对你有帮助。

还有一点要说明,醒发稳定过高(30以上,面团里的黄油开始融化,)面团生坯容易塌陷出现不平整的坑坑洼洼的。醒发温度一定在26到28最佳。

这就要从酵母菌的特性说起了。酵母菌是细菌的一种,是一种生物有生命的。他的活跃期是35—38℃,湿度70—75%。可以冷冻—28℃没问题,只是休眠了。但超过42℃就危险了会死亡。制作面包时要充分考虑到酵母菌的发酵周期,温度低了酵母菌的苏醒时间太长影响效率,温度高了酵母菌在成型就活跃会造成发酵过度口感发酸,面包形态畸形,组织松垮,气孔大而多。温度再高点的话会造成酵母菌死亡,变成死面团,发酵不了。

如果是醒发面团时,温度要低,保持40℃就行,师傅要大,烤得时候一般在170℃左右

温度高后会烫死面粉中的活性成分,面粉也需要有一个发酵的时间段,温度高了面包发不起来是因为活性成分没有充分发酵

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